238 怪味鸡丝（2 / 5）

是家中长子，阖家宴饮，独缺长子，未免说不过去。”

    这话在理，欧阳发心头稍宽。

    忽又想起中秋夜，满桌珍馐，自己却只能独对素斋……心瞬间又悬了起来。

    不成！这鸟日子他再也忍受不了了！

    横竖不过是一顿毒打，早挨早解脱！

    欧阳发打发走弟弟，随后取来文房四宝，提笔将自己在考场所作文章写下，交给看门的仆役，嘱咐道：“把这个交给爹爹，就说我已痊愈，考场上的事我全想起来了。”

    ……

    第二天是周六，有老爷子和老妈助阵，吴铭可以腾出手来教徒弟一道相对复杂的凉菜。

    “什么菜？”

    “怪味鸡丝。”

    在味型繁多的川菜冷菜中，怪味算是最独特的一种。

    这种风味的菜品原本是提篮小卖和饮食小摊上卖的东西，最初也不叫“怪味”，而是叫“串味”。

    串味的本意是指食品因同有特殊气味的物品接触或存放，而吸附外来异味导致本味改变的现象，对怪味系列的菜品来说，即是将各种各样的味道串在一起。

    四川人习惯将一些滋味丰富却又无法准确表述出来的食物以一句“这个菜的味道好串哦”概括，因此“串”字本身也是一种赞美。

    怪味这种味型多用于冷菜中的凉拌菜，难点不在于食材的处理，而在于调味。

    吴铭选用鸡胸肉来做这道菜，也可以用整鸡来做，但会稍微麻烦一点。

    起锅烧水，温水下锅，水烧开后打去浮沫，然后转小火浸煮。

    “煮个二十分钟就行，把葱白切丝。”

    “好。”

    谢清欢麻利地切好葱白，扭头看去，只见师父已经将诸多味料取出：盐、酱油、辣椒油、花椒面、白糖、醋、味精、芝麻酱等。

    “这些是调配怪味的基本调料。怪味是变化很大自由度很高的一种味型，我今天只教你最基础的做法，你以后有什么想法，可以自己尝试。”

    怪味之所以怪，就是因为在调味的使用上比较随意，每个厨师做出来的怪味都不尽相同，有的人喜欢用蒜泥、姜汁，有的人要加糟蛋、杏仁豆瓣，有的人要加甜酱……

    但随意不等于随便，无论如何变化，首先不能失去怪味的特色，即麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香，七味兼备；其次须使各种味道平衡而和谐。

    吴铭娓娓道来，不止谢清欢听得认真，老爷子也跑过来凑热闹。

    另取一碗，先放入白糖、醋，将白糖研化，随后加入适量的盐和酱油，搅拌均匀，招呼徒弟道：“尝一下。”

    谢清欢下意识抓起筷子，吴铭一巴掌扇在她的手背：“用手。”

    “哦！”

    谢清欢连忙丢掉筷子，以小指头蘸取少许，点在舌尖：“甜酸甜酸的，带点咸味。”

    “这便对了。调配怪味，各种味道一定要能吃出来，你练手时，最好像我这样分步来做。”

    吴铭接着加入辣椒油、花椒面和味精。

    仍让徒弟尝尝滋味：“换根手指。”

    “这回麻、辣、鲜味也有了。”

    最后再放入少许芝麻酱和芝麻油，增加香味，拌匀