第333章 大纲一（2 / 4）

带着苦涩。小张喝完后，红着脸说：“鱼总，我错了，我只想着省时间，没考虑到品质，以后再也不耍这种小聪明了，一定按工序来。”从那以后，小张不仅严格遵守晾晒标准，还主动向老员工请教工序细节，后来还成了车间的“品质标兵”。鱼灼音常跟车间员工说：“每一道工序都是品质的‘防线’，少走一步、走偏一步，都会砸了‘槐香’的招牌，我们要把每一道工序都当成自己的事来做，才能对得起消费者的信任。”

进入制茶环节，“槐香”更是把“慢功夫”做到了极致，尤其是手工炒制“听槐雪”槐花茶，整个过程全靠老匠人手工操作，没有固定的机器参数，全凭经验把控火候，每一锅只能炒500克槐花，从入锅到出锅，要历经“杀青、揉捻、炒干、提香”4个步骤，整整需要2.5小时，而且全程不能离开人，必须时刻观察槐花的颜色、状态，及时调整翻炒的力度和火候。

65岁的老周，是“槐香”手工制茶的传承人，做这行已经38年，炒出来的“听槐雪”槐花茶，形若初绽的槐蕊，色呈淡绿，冲泡后香气浓郁，是“槐香”的“招牌手艺”。老周常说：“炒槐花就像照顾孩子，要知冷知热，火候大了会焦，火候小了会生，揉捻轻了出不了香，揉捻重了会碎，没有捷径可走，只能靠时间磨、靠经验攒。”

杀青是制茶的第一步，也是最关键的一步，目的是通过高温破坏槐花中的酶活性，防止槐花氧化变色。老周炒杀青时，会先把铁锅烧到180c左右，用手摸一下锅沿，能感觉到灼热但不烫手，这时候再把晾晒好的槐花倒入锅中，用木制的炒茶帚快速翻炒。“杀青要快、匀、透，不能让槐花在锅里停留太久，不然底部的会焦，顶部的没杀透。”老周一边说，一边快速翻炒，手臂上下挥动，汗水很快就浸湿了他的粗布衣服。刚开始学炒茶时，老周的手被铁锅烫出了无数个水泡，水泡破了又结茧，现在他的手掌布满了厚厚的老茧，却能精准地感知锅温和槐花的状态，“手一摸、眼一看，就知道槐花有没有杀透”。

杀青后的槐花，要立刻倒入竹匾中晾凉，待温度降到室温后，再进入揉捻环节。揉捻时，老周会把槐花放在竹制的揉捻台上，双手呈弧形，轻轻按压槐花，顺时针慢慢揉捻，让槐花的细胞壁破裂，析出汁液，这样冲泡时香气才能更好地释放出来。揉捻的力度要恰到好处，太轻了汁液析不出来，太重了会把槐花揉碎，影响品相。老周揉捻时，动作缓慢而均匀，每揉5分钟就停下来，把槐花摊开整理一下，再继续揉捻，整个揉捻过程要持续40分钟，直到槐花捏起来能成团，松开手又能轻轻散开，才算合格。

揉捻后的槐花，要再次入锅炒干，这一步的火候要比杀青时低很多，保持在80c左右，翻炒的速度也要放慢，防止槐花炒焦。老周会用炒茶帚轻轻翻动槐花，让槐花中的水分慢慢蒸发，每隔10分钟就用手抓一把槐花，感受含水量的变化，“抓起来不粘手，松开手能轻轻散落，含水量就差不多了”。炒干后的槐花，还要进行最后的“提香”，这是“听槐雪”槐花茶香气浓郁的关键。提香时，火候要降到50c，老周会把槐花在锅中慢慢翻炒，让槐花中的香气慢慢聚拢、释放，这个过程要持续30分钟，直到整个车间都弥漫着淡淡的槐香，才算完成。

每炒完一锅“听槐雪”，老周都会先冲泡一杯，仔细品尝香气和口感，要是觉得香气不够浓郁，就会总结经验，调整下一锅的提香时间；要是觉得品相不够好，就会反思揉捻的力度。38年来，老周炒过的槐花超过10万斤，却从来没有“敷衍”过一锅，哪怕是加班到深夜，也会严格按照步骤来。有一次，订单量突然增加，车间主任跟老周说：“要不这几锅提香时间缩短10分钟，能多炒两锅，不然赶不上交货期。”老周却摇了摇头：“交货期能跟客户商量，但提香时间不能少，少了10分钟，香气就差了一大截，这是砸‘听槐雪’的招牌，我不能干。”最后，老周带着两名徒弟，连续加班3天，每天只睡4个小时，硬是在保证品质的前提下，按时完成了订单。

不仅是制茶，“槐香”的槐花糕点制作，同样坚守“慢功夫”。就拿招牌产品“槐风酥”来说，从和面、拌馅到烘烤，整个过程要历经8个步骤，耗时3小时，而且很多步骤必须手工完成，不能用机器替代。比如拌“槐花馅”时，要选用自然晾晒的槐花，搭配农家散养的土鸡蛋、麦芽糖，按照“槐花50%、鸡蛋30%、麦芽糖20%”的比例，用木勺慢慢搅拌，不能用机器搅拌，“机器搅拌太快，会把槐花搅碎，还会让馅料的口感变粗糙，手工搅拌虽然慢，但能让食材慢慢融合，口感更细腻”。负责拌馅的王阿姨，在“槐香”做了15年，拌出来的槐花馅，槐香浓郁、口感绵密，是“槐风酥”的“灵魂”。王阿姨说：“拌馅要顺着一个方向搅，每分钟搅30圈，不能快也不能慢，快了会起筋，慢了食材融不到一起，这都是这么多年练出来的‘手感’。”

烘烤“槐风酥”时，温度要严格控制在160c，烘烤时间25分钟，而且每隔5分钟就要打开烤箱，把烤盘转一圈，让“槐