第26章 不吃里昂奈兹（3 / 4）

人，否则要么被别人说是可怜其他人家，要么就是暗示族里分配不公；要么就被说自己用公中的东西卖私人人情。总之，大户人家很多规矩跟他这种普通人家接受的教育很不相同。

几个人的前菜分别是：

洋葱汤（Soupeàl’oignon）配烤面包与格鲁耶尔奶酪

这道菜因为需要上桌后继续焗烤，所以盛装于带柄的耐高温的陶瓷汤碗。汤底以焦糖化洋葱丝为主，加入牛骨高汤长时间炖煮，呈现深琥珀色。表面覆盖烤至金黄的硬法棍切片，再铺满格鲁耶尔奶酪（Gruyère），经高温烘烤后形成拉丝焦壳，搭配欧芹碎和少量白兰地提香。洋葱经40分钟以上焦糖化熬煮，释放天然甜味，与牛肉高汤的醇厚融合，形成“鲜甜+咸香”的基底。格鲁耶尔奶酪的坚果味和微咸奶香进一步丰富层次，烤面包吸饱汤汁后外脆内软。焦糖化洋葱丝绵软近乎融化，奶酪壳酥脆带焦香，面包芯浸透汤汁后柔软，整体形成“脆-软-滑”的复合口感。

普罗旺斯鱼汤（bouilbaisse）

作为前菜，为了跟主菜类的鱼汤相区别，餐具使用浅盘搭配银制汤匙。以地中海岩鱼鱼骨熬制，加入了橄榄油、番红花、月桂叶、大蒜等香料，用茴香碎、番茄丁点缀。汤面上覆盖了一层烤焦的脆面包片（crouton），上撒有大量普罗旺斯香料，如茴香、藏红花和月桂叶，涂抹蒜泥和普罗旺斯风味酱料后浸汤。汤底因鱼骨长时间熬煮和番红花调色，呈现醇厚且略带辛辣的复合香气。因为认为鱼腥味是鱼汤特色，所以厨师未刻意去腥，但通过放茴香、百里香平衡了本味。汤体浓稠且因橄榄油和鱼胶质而带有油脂感，面包吸汤后外层软化但内部保持酥脆，形成了反差的口感。因使用了比较稀缺的岩鱼，所以这道菜尽管源自普罗旺斯渔民的“剩食改良菜”，但仍然标价3法郎，而此时法国工人日薪约4-5法郎，一公斤面包才0.35法郎。

冷盘肉冻（terre）

放在经过冰镇的白色长瓷盘上的这道菜呈椭圆形，表面光滑，色泽金黄，带有酥皮的外观。酥皮覆盖在肉冻表面，形成一层金黄色的外壳，内部是细腻的肉冻。因为每个大厨都有自己独特的肉冻配方，因此侍者介绍说这次的是鸭肉与鹅肝切成细条，用香草和红波特酒混合物腌制2天左右，与栗子茸混合，加入牛肉熬制的高汤，分层压制在陶制模具中冷藏成型，最后用酥皮覆盖，放入烤箱烘烤至酥皮金黄酥脆。肉冻的质地细腻，入口即化，带有轻微的弹性。味道浓郁，带有肉类的鲜美和香草、酒的香气。由于使用了多种肉类和香料，口感层次丰富，香气馥郁且平衡。酥皮部分酥脆，与内部的肉冻形成鲜明对比，增加了丰富的口感层次。

随后上的是三人点的主菜：

红酒炖牛肉（b?ufbnon）

这道菜先将适合慢炖的牛肩肉提前煎至焦褐以锁住肉汁，然后用勃艮第地区的红酒腌制，酱汁浓稠度通过面粉或黄油调节。然后与洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜一起，这些蔬菜切成块状以保留口感，连同百里香、月桂叶等香料慢炖数小时，使肉质充分吸收酱汁。最后加入蘑菇、烟熏培根丁和小洋葱。上桌时呈深褐色，汤汁浓郁，牛肉块较大，表面带有红酒的光泽。这道菜的味道浓郁，带有红酒的果香和香料的香气。勃艮第红酒的果香与单宁在炖煮中转化为醇厚风味，酸度平衡油腻感。牛肉经过长时间炖煮，纤维松散，入口即化，味道醇厚，带有微微的甜味和酸味，这些味道来自红酒和番茄。小洋葱和蘑菇吸收了汤汁的味道，口感软糯，培根丁的烟熏味与香草气息交织，增加了丰富的油脂香气和咸味，形成复杂层次。胡萝卜保留微甜口感，酱汁浓滑却又带有来自蔬菜碎的轻微颗粒感。

烤羊腿配普罗旺斯香草（Gigotd’agneau）

这道菜是采用羔羊后腿肉，肉质鲜嫩且脂肪分布均匀，用普罗旺斯香草如迷迭香、百里香、牛至等，搭配橄榄油、大蒜和少量海盐腌制，突出草本植物的清新香气。为了增添焦糖化风味，还使用了“穿衬衣的蒜”（Ailencheise），即连皮烤制的大蒜。腌好后，先大火煎锁住肉汁，再使用特制陶罐慢火烘烤，以保留羊肉的天然风味和湿润度。烤制过程中，羊腿表面会形成一层金黄色的外壳，内部肉质保持鲜嫩。出炉时外皮酥脆呈金黄色，表面覆盖着一层香草和蒜末，散发出浓郁略带焦香的香气。内里羊腿呈粉红色且多汁，散发着羊肉本身的奶香与香草的植物气息。整道菜味道浓郁，带有普罗旺斯香草的香气和大蒜的微辣。香草的香气与羊肉的鲜味完美结合，去除了羊肉的膻味，增添了独特的风味。配的酱汁多由烤制时的肉汁、红酒或高汤调配而成，口感浓郁。配菜是焗土豆、时令蔬菜和松露泥。

煎鳟鱼配柠檬黄油（truiteunière）

这道菜号称选用产自法国卢瓦尔河流域的野生鳟鱼，取其肉质细腻且脂肪含量适中，强调活捕现烹。烹饪时整鱼去骨，保留鱼皮以锁住水分，用盐和黑胡椒腌制后，裹上薄面粉在黄油中煎至两面金黄。然后，锅中加入黄油、柠檬汁、