第323章 底牌尽出！（1 / 2）

戴俊威的鼠肉烩饭已经上锅蒸煮。

袅袅炊烟之中，一碗碗烩饭已经透露着好看的黄白色。

钱聪已经准备好了鲜蔬鱼丸雕豆腐汤的一切材料，豆腐丝正浮在清水之中，等待着适当的时机烹煮。

刘笔则是完成了锡纸烤盘的摆放。

戴俊威和钱聪，一个把椒香猪禁用，一个又把寄生鱼拿走。

对他来说，确实是直接少掉了两样好用的主菜。

不过前世流传甚广的餐饮里，有不少类似于烤鱼和肉蟹煲的配方。

这些配方的运行逻辑，有点像大盘鸡或者铁锅炖。

里面的各种底料，别管是配菜还是主菜，参差错落，变着花样来，但就是能烤出一锅好菜。

而每个人，也能从其中找到自己喜欢吃的东西。

这就是刘笔的阳谋。

也是这段时间以来，刘笔对于菜品的感悟。

所谓治大国如烹小鲜，反之烹小鲜也如治大国。

只要细致地调配好他们的味道，做着细微的调整引导。

剩下的，就能靠丰富的食材，自己把味道发挥出来。

春秋战国，豆饭加葵菜就是平民的日常伙食。

秦末汉初，去壳稻米加上猪油调成的肉酱盖饭，是王公贵族才能吃上的“周八珍”。

唐朝吃上了蒸饼、羊肉串和生鱼片，而明朝已经开始出现板鸭烤鹅和螃蟹，开始区分三餐四季，还有各种各样的食单菜谱。

最大的手法和技术，并不在灶台之上，而在灶台之外。

大道至简，但是简单不代表容易。

如果戴俊威和钱聪不能够参透这一点，那么他们将永远只是追随者。

刘笔微微一笑，将烤盘放在火上，随后盖上锅盖。

三菜一汤一主食，现在一菜一主食已经完毕，再做两个菜即可。

饭熟用的是蒸。

这锡纸锅用的实际上是炖。

刘笔接下来则是要用上砂锅去煨一个菜。

最后，再来上一个熏炸烤拼盘。

将雪落菌分成小块，每块如同小束的花朵，再错落放入培育好的平菇。

在铺好的菌菇上，放上豆腐块儿。

用寄生鱼腌制好的咸鱼洗净，放在豆腐块之上。

而在咸鱼之上，又有刘笔刚刚制作好的干丝和腐竹。

这些都是豆制品，是熬煮豆浆，制作豆腐的副产品。

但是放在这个煲中煨煮，反而能够显示出至极美味。

咸鱼、豆腐、菌菇、干丝、盐壳笋，咸肉。

又怎是一个鲜香了得！

最后放用苹果木、姜树片、干蒜、铁瓣橘、子弹柠檬外皮合成的香料包，再加入适量的清水。

这个香料包乃是画龙点睛之笔，可以促进食物软化，同时提增鲜香，去除腥味。

表面上，咸肉和咸鱼是主角，一个咸香，一个咸鲜。

实际上，夹在各种辅材中间的老豆腐才是主角。

这个带了点汤水的砂锅菜，只有豆腐这种本味清淡的食物，才能够承载丰富食材的味道！

至于熏烤炸拼盘，刘笔选择了红山犬兽肉和腿蛋肉。

将拿到的香橙剥皮，仔细地取出里面的种子，用小罐子装好。

橙肉取两个，压榨出汁水备用，而橙皮则是洗净切条，再切成细丝，剁为细末。

烤肉相对方便，刘笔仍然选择腿蛋肉，因为腿蛋的肉质厚实，烤制以后汁水更加富有弹性。

只是在烤制之前，刘笔提出一部分橙汁和柠檬汁水，将腿蛋肉放入其中腌制片刻，再上烤架。

烧烤时候，则是将磨碎的橙子皮洒在肉上，和苹果糖浆一起抹匀称，又给烤肉再多一分香甜的风味。

炸肉则一定选用薄切的红山犬兽肉，犬兽肉香脆且自带一点辛辣，和烤腿蛋肉的香甜互为补充。

而选择了橙子，也是为了加强烤肉的香甜感受。

炸肉和炸树土豆相互配合，共同构成了炸物的绝美享受。

至于熏，手法上要相对复杂一些。

刘笔已将腿蛋肉卤制完毕，切好了片，隔了层锡纸，放在冰块上冷却。

而另一边，则再铺一张锡纸在锅内，把刚刚抢下的红茶投入，又放上了来自缓冲区的铁瓣橘和雪茶。

卤制，已经把咸香味道很好地打入腿蛋肉内部。

而接下来的熏制，茶香味才是主角！

这就是茶熏肉！

放入架子，排上肉片，肉片切记不可重叠。

盖着煮至冒出白烟。

让肉片在白烟中慢慢焗至通透。

就跟烫头一样。

又取了两个半橙肉，和喷气草、姜树果还有苹果糊一起，