第一千四百三十章（2 / 2）

煎鱼炸鱼得用蛋清裹好，可以冷油滑锅，免得容易炸糊，想让鱼充分入味，腌制的工序不能少，有的用些料酒白醋和姜片去腥，再往鱼皮抹盐，得腌制一会。

十几年前，我曾经在小国的一个星国菜的饭店，吃的酱汁鲤鱼，是用大桶炸的，让鱼的周身挺脆的，口感还挺好的。

在姥爷老家的县城，有家饭店的三道鳞的鱼菜做的不错，鱼肉很多，鱼刺还少。

在冰城的一个农家铁锅炖鱼的饭店，鱼汤很咸，铁锅一圈放玉米糊饼，鱼菜熟了，贴在铁锅的一圈饼子也好了，有的人觉得这种铁锅贴饼子很有滋味，食客不少，可我觉得不好吃，平时不怎么吃粗粮饼子。

老家的一个饭店，有道鲤鱼做的挺好，放五花肉，有料更有滋味。

如果能把鱼菜做的很好，做很多常见的肉菜，不过手到擒来，得心应手。

我此生可能在饭店吃过正宗的松鼠桂鱼和糖醋鲤鱼，但已经记不清了，可能那时年纪小，或没注意。

南城的一家中档饭店的清蒸鲈鱼做的挺好，味道鲜美，吃的鲈鱼不多，有的人常吃。

常见的鱼，还有鲫鱼草鱼黑鱼黄花鱼鲅鱼等。

去年夏天，在烤鸭饭店，一盘鲈鱼菜得一百多，而南方有的饭店菜价贵几倍，估计那盘清蒸鲈鱼的价格，能买好几条鲜的鲈鱼，有的饭店的一盘拌牛肉就要价几百块钱，远远过市价。

清蒸鱼，在蒸好后，得放干残余的血水，放豉汁，用滚烫的热油淋蒸鱼，相对来讲，清蒸比红烧轻松不少，盐分调料也少。

我此生不爱吃鱼，嫌挑刺麻烦，小的鱼刺很容易卡嗓子，但很多鱼菜是有名的，鱼肉比其他肉的热量低，很受大众欢迎。

有的鱼菜很贵，几千上万的都有，据说还有几十万上百万的，真的比等重量的黄金还贵。

吃顿天价饭，还不如买些高档的玉石珠宝了，可以保存很久。

虎皮鸡蛋里面可以放肉馅，想做的好，也不容易。

我姥爷做的虎皮鸡蛋，得把剥壳的煮鸡蛋，用刀轻刮几下，用热油炸透，放上粘稠的咸味酱汁调味，味道挺不错的。

他还做炸虾片，炸馒头片，过去有种虾片，可以炸成虾粉颜色的，味道近似于一种虾味小食品，不知现在还有没有了。

我姥爷他做的清蒸肥肉，有时肉太肥了，但蒸的时间长，脂肪化了，就好吃了。

做好的肥肉比瘦肉香，只是热量堪比食用油，得考虑能吃多少肥肉。

四喜丸子这道菜肴，我姥爷他有次做的很地道，用一大盆肉馅做，得有肥肉馅，加蛋清淀粉，充分搅拌多次，半斤多的表面酱黑的大丸子，比饭店做的还好吃。

据说四喜丸子属于大菜，福禄寿喜，当做年夜饭的主菜之一，很可以的。

我姥爷有次做鱼香肉丝，没有上红的颜色，得放番茄酱，要么成品有些像青椒肉丝了，得有调汁。

他做的鸡蛋羹，也比我整得好，对火候控制的准，让鸡蛋羹嫩滑，不会蒸的过劲，让鸡蛋羹变老了。

有的鸡蛋蒸肉馅，盘里先放肉馅，加一些料酒或白酒调味，再加搅拌好的蛋液，拿这些食材做炸丸子也不错，一些饭店的炸丸子，五六十块钱一盘，自己家也能做。

锅包肉溜肉段糖醋里脊是有名的，锅包肉的做法，把切好的肉片，用淀粉裹了，用油炸两遍，只炸一遍，不够酥脆，调汁用白醋白糖和鲜抽，有的加柠檬汁和香菜碎。

溜肉段也一样的做法，炸完肉块，配合青椒或去皮的茄子段。

有的溜肉段好吃，但可能用的肉没有锅包肉炸里脊好。

糖醋里脊，把淀粉裹好的肉条油炸，放番茄酱调味。

这些炸肉的菜，家里也能整，但做不出饭店的味道，北方的有些小饭店把这些炸肉的菜做的炉火纯青，比大饭店做的好，别小瞧了小店，有挺多高手厨师，有的厨师自己开的饭店，也有招牌菜的。

小饭店的这几种炸肉菜的价格已经五六十块钱了，还有更贵的。

猪肉十来块钱一斤，已经持续一段时间，价格适中，但有的饭店的猪肉菜没有调整价格，有的饭店菜价还想涨，普通人家自己买食材也能做，只是麻烦一些。

未来猪肉可能会间歇的价格波动，如果再次涨价到二十，甚至像有年涨价到三四十块钱一斤，恐怕有的饭店的猪肉菜能涨价到一盘过百元。

我清楚的记得，有段时间，猪肉特别贵，老家饭店的锅包肉，那个时候，七十多块钱一盘，不知后来如何，这是三年前的过年之后的一个事情了。

如今猪肉常价十几块钱，有的饭店的锅包肉溜肉段还那么贵，只有一部分人会消费。

有的饭店倒闭，那是咎由自取，把一些菜价订的过高，让很多顾客不满不去，后来关店了。

也许接盘再开店的，会调整一部分菜肴价格，合理一些，优惠一些，自然顾客会多。”

品质过关，价格亲民，有好的口碑，自然会有回头客的。